Содержание этилового спирта в вине

Как правильно закрепить вино спиртом

Перед тем, как закрепить вино спиртом, нужно сделать точный расчет, чтобы получить напиток с нужной концентрацией алкоголя. Предлагаем узнать о том, как закрепить домашнее вино спиртом и при этом получить приятный по органолептическим свойствам напиток домашнего изготовления.

Важно понимать, что для проведения процедуры нужно дождаться окончания процесса брожения и ферментации, поскольку крепкий алкоголь останавливает эти процессы. Для того, как закрепить вино этиловым спиртом, нужно провести замер содержания в нем алкоголя и на основании полученной информации провести точный расчет. Пример расчета есть на этой странице.

Также в материале рассказано о том, как правильно закрепить вино спиртом и при этом сохранить все вкусовые качества напитка, не сделать его слишком крепким.

Как закрепить молодое вино этиловым спиртом

Вино – алкогольный напиток, получаемый в результате спиртового брожения плодово-ягодного сока. Кроме этилового спирта вино содержит огромное количество различных веществ, многие из которых обладают довольно широким спектром лечебного действия.

Установлено, что лечебный эффект составных частей вина усиливается благодаря наличию в нем этилового спирта, который обеспечивает их наилучшее всасывание стенками кишечника.

Перед тем, как закрепить молодое вино этиловым спиртом, нужно узнать всю технологию – подробная инструкция на этой странице поможет сделать все правильно.

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Для закрепления вина используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки.

Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта.

Крепкие вина.

Крепкие вина изготавливают по особой технологии, которая в качестве обязательной операции включает в себя спиртование. Дело в том, что получить вино крепостью более 14 % об. с помощью одного только сбраживания сладкого сусла невозможно.

Основные способы изготовления вина отличаются друг от друга в основном тем, на каком этапе происходит спиртование: спирт можно добавлять в сок, бродящее сусло или молодое вино.

При его попадании в вино брожение прекращается, а значит, сохраняется нужное количество сахара, которое обеспечит вину необходимую прочность.

Вместе со спиртом к молодому вину можно добавлять сахарный сироп и ароматические вещества, которые получают из ароматических или лекарственных растений. В результате получаются сладкие десертные вина, содержащие 14–20 % об. спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислоты.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности.

Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C.

Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю.

После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Расчет: как закрепить вино спиртом

При спиртовании молодого вина очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет того, как закрепить вино спиртом, производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Посмотрите, как закрепить вино спиртом на видео, где показана вся технология, применяемая в домашних условиях:

Источник: //www.alcorecept.ru/journal/tehnologii/kak-pravilno-zakrepit-vino-spirtom.html

Химия вина

В химический состав вина входят такие компоненты: спирт этиловый, сахар, титруемые и летучие кислоты, фенольные, красящие, азотистые, экстрактивные вещества, диоксид серы и ряд других, в том числе определяющих гигиенические показатели готовой продукции. 

Спирт

Наиболее важным структурным элементом вина является спирт этиловый. Его изготовляют из сахаров в результате их сбраживания дрожжами. В столовых винах его количество достигает 9-14% об., в крепких — 14-20% об., в десертных — 16-18% об., в ликерных — 13-16% об.

Кроме этилового спирта в состав винного изделия могут быть добавлены: метиловый и высшие спирт- изопропиловый, изобутиловый, н-бутиловый, изоамиловый, н-амиловый, н-гексиловый, н-гептиловый, н-октиловый и ароматические спирты.

Предельная допустимая норма метанола не должна быть выше 0,05%. Именно такое количество не оказывает вредного воздействия не организм человека. Образуется метанол в процессе брожения, а также при деметаксилировании пектина — в результате прохождения ферментативных процессов.

При определении содержания спирта эти величины содержания высших спиртов не учитываются. Высшие спирты принято называть общим названием сивушных масел, которые в больших дозах обладают существенной токсичностью. Именно поэтому общее содержание высших спиртов в белых винах не должно быть выше отметки 15-40 мг/дм, в красных винах- 30- 60 мг/дм3.

Сахара

Сахара переходят в вино из сусла или вносятся в виде раствора сахарозы для вермутов, шампанского и в сусло при переработке незрелого винограда (при строгом нормировании).

Сюда относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, арабиноза, ксилоза. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза при среднем соотношении их в винограде 1:1. Они образуются в винограде при созревании, сбраживаются дрожжами до этилового спирта. Показатель сладкого вкуса по отношению к сахарозе у глюкозы — 0,74, у фруктозы — 1,73.

сахаров в сухих винах должно быть не более 3 г/дм3, в полусухих 5-25 г/дм3, в полусладких — 30-50 г/дм3, в крепких — 20-110 г/дм3, в полудесертных — от 50 до 120 г/дм3, в десертных — 120-200 г/дм3, в ликерных — 220-300 г/дм3.

Титруемая кислотность

Титруемая кислотность – это сумма нелетучих органических кислот сусла или вина, определяемая путем титрования щелочью. К органическим кислотам относятся винная, яблочная, лимонная, янтарная и др. Общее содержание органических кислот в винограде сусле равно 5-14 г/дм а в винах 3-8 г/дм3

Самыми основными являются винная и яблочная кислоты, при среднем соотношении их 1:1.

Винная кислота частично выпадает в виде винного камня, а яблочная — потребляется бактериями яблочно-молочного брожения и переводится в молочную. В результате этих процессов происходит снижение титруемой кислотности.

Лимонная кислота накапливается в винограде в небольших количествах от 0,2 до 0,6 г/дм при поражении винограда серой гнилью ее содержание может увеличиваться 2 г/дм В процессе яблочно-молочного брожения лимонная кислота может потребляться бактериями. Лимонная кислота может добавляться в вино для повышения кислотности. 

Щавелевая кислота содержится в винограде и вине в небольших количествах — до 0,2 г/дм3. Она токсична, но в указанных дозах безвредна для человека.

Янтарная кислота в виноград содержится от 0,1 до 0,3 г/дм3 а при спиртовом брожении с образуется до 1,5 г/дм.

Летучие кислоты

Основу летучих кислот составляет уксусная кислота. Она образуется в винах при спиртовом брожении из сахаров, а также из винной кислоты и глицерина на при развитии молочнокислых бактерий и из спирта — росте уксусных бактерий.

Ее количество в сусле должно быть не больше 0,02-0,05 г/дм3 уксусной кислоты, винах — 0,2- 1,5 г/дм3. летучих кислот (в пересчёте на уксусную) в винах молодых (не старше 1 года) должно быть: в белых — не выше 1,2 г/дм3 в красных — не 1,5 г/дм3 в выдержанных и коллекционных винах: белых — более 1,5 г/дм3, красных — не более 1,75 г/дм3.

В больных винах уксусной кислоты накапливается 3-4 г/дм3 и эти больные вина могут быть направлены на приготовление винного уксуса или переброжены со свежим суслом, в результате чего содержание уксусной кислоты снижается.

Экстрактивные вещества

К экстрактивные веществам относятся сахара, полисахариды, органические кислоты, азотистые, минеральные, фенольные вещества. Это так называемый общий экстракт. Если исключить из него сахара, то это будет приведенный экстракт, который и определяется в винах в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Массовая концентрация приведенного экстракта в марочных винах и винах, отгружаемых на экспорт, должна быть не менее 16 г/дм3 — для белых и розовых столовых вин; 15 г/дм для хереса и вермута; 17 г/дм3 — для всех остальных марочных вин.

Для полусухих и полусладких вин белых и розовых — 14 г/дм3 для красных вин — 18 г/дм3. приведенного экстракта в пределах нормы свидетельствует о натуральности виноградных вин.

Фенольные вещества

Ранее были известны как дубильные вещества, что являлось заблуждением. Так как дубильные вещества составляют только часть фенольных веществ.

Общее содержание фенольных веществ в белом сусле должно быть не менее 0,1-2 г/дм3 и 1-7 г/дм3 — в красном. В винах общее содержание фенольных веществ до 1,5 г/дм3 в белом, в кахетинском и красном вине — до 5 г/дм3.

Общий запас фенольных веществ в красных сортах винограда — 10-15 г/дм3.

Красящие вещества

В основу красящих веществ красных вин входят антоцианы, которые извлекаются из кожицы винограда. Общий запас антоцианов в красном винограде до 5 г/дм3. В красных винах содержание антоцианов — до 1,5 г/дм3 диоксид серы.

Он вносится в сусло и вино как консервант и антиокислитель.

Общее содержание диоксида серы в готовых винах не должно превышать 200 мг/дм3 общей и 20 мг/дм3 свободной; для полусухих и полусладких вин соответственно 300 мг/дм3 и 30 мг/дм3

Источник: //vinograd-wineclub.com/wine_school/himiya_vina

ПОИСК

    При химических превращениях происходит изменение состава вещества, химические связи в молекулах разрушаются или перестраиваются и образуются новые вещества. Например, когда железо ржавеет, оно превращается в оксид железа— вещество, состав которого существенно отличается от железа и кислорода, из которых образуется ржавчина.

При брожении сахара его молекулы разрушаются, давая диоксид углерода (который заставляет тесто подниматься ) и этиловый спирт (винный спирт), а сельскохозяйственные растения синтезируют множество замечательных веществ, превращая минеральные соли, диоксид углерода и воду в полезные продукты.

Все эти процессы относятся к химическим превращениям, потому что в результате получаются новые вещества. [c.21]
    Этиловый спирт (винный спирт, этанол) [c.615]

    Кроме этих наименований, некоторые спирты имеют еще эмпирические наименования, твердо закрепившиеся в народе.

Так, например, метиловый спирт часто называют древесным, этиловый спирт — винным и т. д. [c.70]

    Винные кислоты 1—575 3—699 5—126 Винный спирт — см. Этиловый спирт Вино 1—5711 [c.556]

    Другие производства пищевой и смежных с ней отраслей промышленности. Интенсивная коррозия технологического оборудования наблюдается и в других производствах пищевой промышленности, где имеет место воздействие этилового спирта, вин, молочной кислоты и других агрессивных сред. [c.189]

    П — для пищевых веществ этилового спирта, вина, пива, молока, слабокислых органических и других веществ  [c.87]

    Но не думайте, что вы все знаете об этиловом спирте, если вы знакомы с вином. Чистый этиловый спирт бесцветен и похож на воду. У него приятный, сладковатый, не очень сильный запах. Если немного этилового спирта смешать с водой, получится почти безвкусная смесь.

90]

    Однако человек научился преодолевать этот рубеж. Температура кипения этилового спирта 78°С — ниже, чем у воды. Поэтому если пиво или вино нагреть, то содержащийся в них спирт будет испаряться и выкипать быстрее, чем вода.

Выделяющиеся при этом пары будут богаче спиртом, чем исходная жидкость. Собрав и охладив эти пары и превратив их опять в жидкость, можно получить напиток более крепкий, т. е. содержащий больше спирта, чем первоначальный. [c.

91]

    Одна из групп микроорганизмов — дрожжи—может превращать сахар или крахмал в спирт. Например, из яблочного сока под действием дрожжей получается нечто вроде яблочного вина — сидр, в котором может быть до 15% этилового спирта. А если сидр подвергнуть воздействию бактерий другого типа, то этиловый спирт превратится в уксусную кислоту. [c.155]

    Интересный, хотя и довольно сложный лактон (с тремя бензольными кольцами в молекуле) называется фенолфталеином. Это твердое вещество белого цвета, которое в этиловом спирте дает бесцветный раствор.

Если немного такого раствора добавить к воде, ничего не произойдет вода останется бесцветной. Но если теперь к воде, содержащей фенолфталеин, прибавить раствор какого-нибудь основания, например едкого натра, который тоже бесцветен, то смесь приобретет ярко-красную окраску.

Под действием основания лактонная часть молекулы фенолфталеина распадается (одновременно происходят и другие изменения). В результате капля бесцветной жидкости, добавленная в стакан другой бесцветной жидкости, превращает ее в ярко-красную.

Этим свойством фенолфталеина часто пользуются эстрадные фокусники, превращая воду в вино . [c.192]

    Винил-5-хлорнафталин получен дегидратацией Р-(5-хлор-1-нафтил)-этилового спирта [238]. [c.196]

    Получение 1 -винил-5-хлорнафталина дегидратацией Р- 5-хлор-1 -нафтил)этилового спирта [c.196]

    Винил-5-хлорнафталин. Смесь из 40 г р-(5-хлор-1 -нафтил) этилового спирта и 25 г едкого кали нагревают при 250—260° и остаточном давлении 35—40 мм и получают 21 г 1-винил-5-хлорнафталина выход равен 55% от теорет. [238]. [c.196]

    Получение 1 -винил-7-хлорнафталина дегидратацией — 7-хлор-2-нафтил)-этилового спирта [c.197]

    Спирт, полученный этим методом, называется пищевым или винным спиртом. Можно получать этиловый спирт и гидролизом древесины (целлюлозы)  [c.112]

    БРОЖЕНИЕ (ферментация) — процесс разложения органических веществ, преимущественно углеводов, на более простые соединения под влиянием микроорганизмов или выделенных ими ферменте ). Освобождающуюся при этом энергию микроорганизмы расходуют для своей жизнедеятельности, а продукты Б.

используют для биосинтеза. Важнейшими типами Б. являются спиртовое (производство вина, пива, этилового спирта и др.), молочнокислое (производство кефира, кваса, силосование кормов, квашение овощей и др.), маслянокислое (происходит в заболоченных почвах, в испорченных консервированных продуктах), метановое.

 [c.47]

    ВИННЫЙ СПИРТ—см. Этиловый спирт. [c.54]

При фильтрации вина с достудом воздуха через слой древесных стружек, зараженный соответствующими микроорганизмами, экзотермическое окисление вина в уксус совершается за один проход. Чистые растворы этилового спирта, в отличие от вина той же концентрации, не прокисают, так как отсутствуют необходимые для бактерий минеральные питательные вещества. [c.

166]

    Этанол (этиловый спирт, винный спирт, часто просто — спирт) jHsOH —> жидкость, т. пл. —114,15 °С, т. кнп. 78,39 С, плотность 0,7893 г/см при 20 X. [c.476]

    Этанол (этиловый спирт, винный спирт, метилкарбинол) СН3СН2ОН молекулярный вес 46,0696. Токсичен Выпускается промышленностью в виде синтетического продукта либо так называемого спирта-ректификата. Технические требования к синтетическому продукту концентрация (крепость ) 92—95% содержание изопропилового спирта не более 0,20—0,05 вес. % сернистых соедине- [c.239]

    Этиловый спирт (винный спирт, этанол) СгНбОН (мол. вес46)— бесцветная жидкость с уд. весом 0,789, замерзающая при —112° и кипящая при 78,4°. Этиловый спирт во всех соотношениях смешивается с водой смесь 95,5% спирта и 4,5% воды имеет постоянную точку кипения 78,15°. Чистый спирт-ректификат представляет собой смесь указанного состава. [c.70]

    Уже древние народы умели приготовлять напитки, содержащие этиловый спирт (вино, брага, пиво, кумыс, квас), путем брожения различных сахаристых и крахмалистых веществ (сок винограда, плодов, ягод, сахарного тростника, мед, молоко, отвары ячменя, ржи, риса). Превращение сахаристых веществ в спиртные напитки было одним из первых, если не первым, химическим производством.

Хотя получение и потребление подобных напитков уходит в глубокую древность, лишь в VIII веке нашей эры появились первые описания летучей бесцветной жидкости, выделяющейся при перегонке спиртных напитков. Первые указания о воспламеняемости этой жидкости относятся уже к XII веку. Вот каковы были темпы накопления химических знаний до возникновения научной химии  [c.

15]

    Этанол (этиловый спирт, винный спирт, метилкарбинол) — известен также под названием просто спирт. Этанол — бесцветная, легкоподвижная жидкость со своеобразным (спиртовым) запахом и характерным вкусом. Горит бледно-голубым, малосветящимся пламенем. Смешивается с водой во всех отношениях.

 [c.162]

    Общеупотребительные реактивы имеются в любой лаборатории, к ним относится сравнительно небольшая группа химических веществ кислоты (соляная, азотная и серная), щелочи (раствор аммиака, едкие натр и кали), окиси кальция и бария, ряд солей . преимущественно неорганических, индикаторы (фенолфталеин, метиловый оранжевый и др.), а также некоторые органические рас— творигели (этиловый, или винный, спирт, диэтиловый, или серный,, эфир, и т. п.). [c.23]

    Винил-7-хлорнафталин получен дегидратацией 7-хлор-1-нафтилметилкарбинола [2381 дегидратацией Р-(7-хлор-1-нафтил)этилового спирта [238] деполимеризацией полимера 1-винил-7-хлорнафталина [238]. [c.197]

    Этиловый (винный) спирт, или этанол, СН3СН2ОН (темп. кип. 78,4 °С) — одно из важнейших исходных веществ в современной промышленности органического синтеза.

Для получения его издавна пользуются различными сахаристыми веществами, например виноградным сахаром, или глюкозой, которая путем брожения , вызываемого действием ферментов (энзимов), вырабатываемых дрожжевыми грибками, превращается в этиловый спирт. Реакция протекает согласно схеме  [c.571]

Источник: //chem21.info/info/1071634/

Вино

Что такое вино? Для кого-то это, выражаясь сухим языком толковых словарей, «алкогольный напиток, получаемый путем полного или прерванного спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла) с последующей обработкой полученных виноматериалов».

А для кого-то вино – это огромный мир, полный восторгов и неожиданностей, наслаждения и красоты, легенд и открытий… Кому-то вино кажется кислой водичкой, а кто-то не только разбирается в тонкостях вкуса, но и точно знает – к какому блюду, сорту сыра или виду мяса подаётся то или иное вино.

Вино начинается с виноградной лозы. Точнее, с места, где эта лоза растёт. Во французскомязыке есть слово «терруар» – совокупность геологического состава почвы, освещённости, микроклимата и окружающей растительности. Каждый из этих факторов влияет на вкус и аромат вина. Кроме природных факторов на качество исходного продукта также влияет выбор сорта винограда и технологии виноделия.

Самое интересное, что виноградная лоза приносит наилучший в смысле качества урожай только тогда, когда растёт, казалось бы, в совершенно непригодных для этого условиях.

Лоза просто обречена страдать от недостатка влаги, дефицита питательных веществ и сумасшедшего перепада температур. Полив лозы даже запрещён, за редким исключением, а всё для того, чтобы сок стал максимально концентрированным.

Почвы для виноградников настолько бедные, что корни лоз уходят на глубину до 50 метров! В этом тоже есть свой смысл – каждая геологическая порода, с которой соприкасаются корни лозы, придаёт винуособый аромат.

Кроме того, имеет значение скорость созревания винограда, поэтому на северных виноградниках выращиваются, в основном, белые сорта винограда, так как они созревают быстрее, а на южных – красные, которые созревают сравнительно поздно.

Вина значительно различаются по вкусу, аромату и содержанию спирта. Кроме различия по цвету – красные, белые и розовые – существует 4 основных типа вин:

Тихие – неигристые вина, называемые столовыми, содержащие менее 14% спирта. Это бордо и рейнские вина.

Игристые – название говорит само за себя. Это, к примеру, шампанское. спирта также менее 14%.

Креплёные – содержащие 16-21% спирта. К ним относятся портвейн и херес.

Ароматизированные – содержащие 15.5-20% спирта, такие как, например, вермут.

Вода в значительной степени определяет химический состав вина, так как именно с ней в вино переходят минеральные вещества из почвы. В ней растворены все биологически активные вещества, присущие винограду и образовавшиеся в процессе изготовления вина.

Этиловый спирт содержится в вине в небольших количествах – от 9 до 21%. Спирт растворяет вещества, не растворимые в воде и, смешиваясь с водой, образует сложную физико-химическую систему. В вине также присутствует метиловый спирт, правда, в микроскопических дозах, а также ряд высших спиртов и многоатомный спирт – глицерин.

Важной группой компонентов вина являются сахара, в основном, глюкоза и фруктоза, а также полисахариды. В состав вина входят также различные кислоты: винная, яблочная, молочная, янтарная и ряд летучих кислот.

Есть в составе вина азотистые вещества: аминокислоты и пептиды, белки и аммиак, а также фенольные вещества, представленные, в основном, антоцианами и катехинами. А аромат и букет вина во многом определяется входящими в его состав альдегидами, ацетатами и эфирами.

И, конечно же, витамины! В вине достаточно много витамина Р, который чрезвычайно важен для усвоения аскорбиновой кислоты. Она тоже есть в вине – это витамин С. Витаминов группы В и РР в вине не так уж и много, но их воздействие на организм весьма благоприятно.

Но вино – это не просто набор химических элементов. Вино – это тайна, магия… Недаром же его восторженно прославляют с древнейших времён. За тысячи лет до нашей эры вино считалось священным напитком, а Аристотель называл вино «молоком Венеры».

Луи Пастер считал, что «вино – самый здоровый, самый гигиеничный напиток при условии, если употреблять его умеренно». А русский врач, профессор Н.Ф.

О полезных свойствах вина знали ещё в стародавние времена. Греки добавляли немного белого вина в питьевую воду для её дезинфекции. Наукой подтверждены дезинфицирующие свойства вина – исследования показали, что менее чем через час в воде не остаётся практически никаких болезнетворных микроорганизмов.

И кто знает, что было бы с Европой во время бубонной чумы, если бы не вино. Когда в 20-х годах прошлого столетия в Крыму вспыхнула эпидемия дезинтерии, то в условиях нехватки медикаментов распространение заразы сдерживали регулярным приёмом разбавленного на две трети натурального вина.

Белое и красное вино одинаково токсичны для сальмонелл и колибактерий. Разбавленноебелое вино, смешиваясь с желудочным соком, оказывает сильное антибактериальное действие. Причём механизм антимикробного действия вина до конца не изучен: объяснить его только наличием спирта невозможно – слишком мала концентрация.

Учёные склонны считать, что в этом «виноваты» некоторые продукты распада красящих и дубильных веществ вина.

Красное столовое вино, употребляемое постоянно в небольших количествах, является профилактическим средством при эпидемиях желудочных заболеваний, расстройствах пищеварения, гипертонии, ожирении и в качестве тонизирующего средства. На Кавказе этих заболеваний практически нет, так же как и во Франции, Испании и Италии.

Несмотря на достаточно тяжёлую кухню, в которой традиционно присутствуют продукты с высоким содержанием холестерина, население почти не страдает от сердечно-сосудистых заболеваний. Объясняется это свойством вина выводить излишки холестерина из крови.

Вино буквально промывает сосуды! Кстати, те, кто считает, что вино способствует повышению артериального давления, неправы – такое может случиться только в том случае, если выпить подряд более 3 бокалов.

Французские врачи считают, что употребление хотя бы одного бокала в день даёт организму все необходимые элементы. Во Франции составлена даже специальная таблица Эйло с рекомендациями по использованию вин при различных заболеваниях.

При анемии: 2 стакана красного столового вина в день.

При авитаминозе: любое натуральное вино.

При атеросклерозе: сухие белые вина с минеральной водой.

При гриппе, бронхите, пневмонии: горячее красное вино с сахаром или мёдом.

При истощении, упадке сил: портвейн, мадера, херес по нескольку ложек в день.

Для поддержания сердечной мышцы: лёгкие белые вина, в особенности шампанское.

При расстройстве желудка: красные сухие вина типа Каберне.

При рвоте: сильно охлаждённое сухое шампанское.

При туберкулёзе: красное вино в небольших дозах.

Врачи и диетологи рекомендуют пить вино каждый день, но не как обычно, а в разведении с водой: ½ л. натурального (это важно!) вина следует разбавить чистой водой в соотношении 1:2 и пить его в течение дня вместо воды, чая и кофе. Этот способ хорош для профилактики и лечения атеросклероза. Наверное, не зря в Бургундии вино называют «молоком для стариков».

Вино может принести нам не только удовольствие, но и пользу. Главное, не переборщить.

Лариса Шуфтайкина
 

Источник: //kedem.ru/pravda/vino/

Состав виноградного вина

В процессе брожения дрожжи поглощают из вино­градного сусла сахар, аминокислоты, минеральные вещества и витамины. Молекулы сахара под влия­нием дрожжевых энзимов разрушаются, и образует­ся этиловый спирт. Из сахара образуется также гли­церин, различные кислоты, спирты и эфирные масла. Все эти вещества представляют собой продук­ты дрожжевого обмена.

Качество вина, зависящее от сгорания всех этих веществ, определяется путем экстрагирования.
При полном выпаривании вина получают его экс­тракт: сахар, глицерин, нелетучие кислоты, мине­ральные, дубильные и красящие вещества, азотистые вещества и высшие спирты. Этот экстракт может слу­жить относительным мерилом для оценки качества вина.

Если после полного выпаривания остается мало экстракта, то такие вина следует оценивать как раз­бавленные. При производстве вина из спелого вино­града экстрагируют также так называемые фенолы, органические соединения, к которым относятся и ду­бильные вещества.

Фенолы действуют как высокоэф­фективный антиокислитель, то есть препятствуют протеканию нежелательных реакций с участием ки­слорода, в результате которых в клетках тела образу­ются так называемые свободные радикалы.

Содержащийся в вине спирт способству­ет усвоению фенолов и их переходу из кишечника в кровь. фенолов зависит от степени спе­лости винограда и от метода производства вина. фенольных соединений в красном вине составляет в среднем от 500 до 4000 мг на литр. В белых винах фенолов меньше, чем в красных, но по своему действию они значительно эффективнее.

Вино содержит больше фенолов, чем фруктовые и овощные соки. При относительно высоком содержа­нии спирта вино теоретически представляет собой хороший источник питательных веществ для чело­века. Но только теоретически! В строгом смысле слова вино нельзя рассматри­вать как пищевой продукт.

Оно может быть лишь со­ставной частью рационального питания и только в этом случае способствует укреплению здоровья че­ловека.В состав виноградного вина входят и протеины. Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших коли­чествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из мно­гих аминокислот).

Этот недостаток протеинов в вине (в отличие от виноградного сока) отчасти является следствием ос­ветления, которому подвергается вино в процессе его изготовления. При осветлении исчезает большая часть протеинов. Ежедневный рацион протеинов дол­жен составлять в среднем 1 г на килограмм веса тела, и вино, естественно, не может служить его главным источником.

Благодаря действию дрожжей в сусле спиртовое бро­жение превращает большую часть сахаров в вино­градном соке в спирт. В красном вине содержание ос­таточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г на литр). В белых винах их значитель­но больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких.

Мы зна­ем, что соединение сахар-спирт очень нежелательно, поскольку способствует появлению гиперглике­мии — повышенному содержанию сахара в крови. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, та­кие как полиспирты, например, глицерол или сор­битол.
 

В составе виноградного вина не содержится липидов — жиров. Еще важнее то, что они даже не возникают в процессе изготовления вина, иначе у него появился бы неприятный вкус. Единственную опасность в этом смысле представля­ют виноградные косточки, которые при раздавлива­нии выделяют масло.

«Жир», который иногда мож­но заметить на стенках стакана после того, как вино выпито, обязан своим появлением сочетанию слож­ных углеводов (глюцидов) и антоцианов (полифено­лов).

Глицерин — это важная и необходимая состав­ная часть вина, придающая ему высокую вязкость, то есть маслянистую консистенцию, которая способ­ствует улучшению вкуса вина. В 1 л вина содержится 6-10 г глицерина. Распознать присутствие глицерина в вине совсем несложно.

Ценные вина, то есть вина высшей степе­ни качества, после взбалтывания стекают вниз кап­лями наподобие крупных слез, придавая стенкам со­суда вид так называемых церковных окон.

Таблицы питательных веществ, входящих в состав вина, не указывают на присутствие в нем волокни­стых веществ — клетчатки.

В действительности не­которая часть волокон виноградных ягод, такая как пектин, способна растворяться и потому, возможно, присутствует в вине в жидком состоянии, но совре­менные методы дозировки волокон пока не позволя­ют их выявить.
 

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 880 мл в белом вине крепостью 11°, 920 мл в красном вине крепо­стью 12°.В состав виноградного вина входят различные спирты, потому что вино содержит несколько спиртов.

спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9°, 88 г/л в вине крепостью 11°, 96 г/л в вине крепостью 12° и 160 г/л в сладком вине. Но все эти цифры показы­вают лишь среднюю величину, потому что градус ал­когольной крепости вина зависит от процента содер­жания сахара в винограде в момент сбора урожая и возможной шаптализации.

Между прочим, следует знать, что содержание спирта в вине снижается с те­чением времени. Помимо этилового спирта вино содержит в очень небольших количествах пропиловый, бутиловый и амиловый спирты.

Что касается метилового спирта (метанола), который очень ядовит, то он, к счастью, присутствует в ничтожном количестве, потому за­прещено выращивать те саженцы, которые способ­ствуют его образованию.

Именно метанол ответствен за те побочные эффек­ты, которые возникают на другой день после чрез­мерных возлияний, — неприятный вкус во рту, го­ловные боли, жажда, потливость, дрожание рук, усталость, тошнота. Высшие спирты продлевают время, в течение ко­торого этиловый спирт сохраняется в нашем теле.

Этим объясняется также, почему малоградусные, то есть содержащие небольшое количество алкоголя, вина переносятся, как правило, лучше, чем содержа­щие сравнительно много алкоголя крепкие вина.В состав виноградного вина входят и минеральные соли. Некоторые соли, как, например, калий, присутст­вуют в вине в значительном количестве.

Напомним, что концентрацию этих минеральных солей следует делить на три или на два, чтобы определить то ра­зумное количество вина, которое можно потреблять в день. Магний и кальций, содержащиеся в вине, иони­зированы и потому хорошо всасываются тонким ки­шечником. Благодаря низкому содержанию натрия вино разрешается даже тем, кому предписан бессо­левой режим.

Некоторые вина очень богаты железом, которое так­же ионизировано и потому легко всасывается в стен­ки кишечника. Так что вино может быть заслуживающим внима­ния источником железа для человеческого организ­ма, но если в напитке слишком много танина, то вса­сывание железа затруднено. Кроме того, вино может содержать не очень жела­тельные микроэлементы: алюминий, свинец и даже мышьяк.

С конца 1996 года допустимый предел содержания свинца в винах составляет 0,2 г/л. Его присутствию в вине мы обязаны выхлопным газам автомобилей, которые все работают на топливе со свинцовой присад­кой и загрязняют виноградники, расположенные вблизи шоссейных дорог.

Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина Bi2.
К ним прежде всего относятся винная, яблочная и са­лициловая кислоты.

Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, pH которой ко­леблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности же­лудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например мяса.

Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые наряду с эфира­ми, спиртами и фенолами относятся к категории ле­тучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятно­сти: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т. д.

Из приведенных ниже таблиц видна энергети­ческая и пищевая ценность вин (на 100 г вина).

: 0 0 1626 просмотров

Источник: //grono.1804.biz/vinodelie/sostav-vinogradnogo-vina.html

Какое вино самое полезное? ТАБЛИЦА

Покупая вино, мы часто теряемся — какое взять? Белое или красное, сухое или десертное, грузинское или крымское… Оказывается, польза вина определяется не его происхождением, сроком выдержки, стоимостью и даже не цветом. Мы выяснили, какой из напитков богов действительно является эликсиром здоровья и почему.

Самое полезное, утверждают эксперты, — сухое и полусухое вино. В них содержится наименьшее количество сахара и спирта, и сохраняются все полезные свойства, приписываемые напитку богов.

Как известно, сахар в чрезмерном количестве приводит к нарушению работы поджелудочной железы. Этиловый спирт при попадании в организм разрушает структуру клеток. Поэтому врачи и советуют не злоупотреблять ликерными и десертными винами (в которых довольно таки много сахара и спирта ), а отдавать предпочтение сухим или полусухим. 

Какого цвета будет это вино — выбирать вам. 

Красное вино 

Красное вино делают из красных сортов винограда. Оно имеет насыщенный аромат и вкус, так как в нем содержится много красящих веществ — антоцианов. 

Красное вино принято считать наиболее полезным. Такую славу это вино сыскало себе благодаря содержанию большого количества антиоксидантов (их в красном вине больше, чем белом и розовом). Антиоксиданты — вещества, которые замедляют старение организма, снижают уровень холестерина, очищают сосуды, а также предупреждают болезни сердца и раковые заболевания. 

Благодаря антиоксидантам красное вино повышает аппетит, улучшает пищеварение, обладает бактерицидным и антиаллергическим действием. 

Ученые также выяснили, что красное вино значительно снижает выработку в организме белка эндофелин-1 — его избыток приводит к атеросклерозу и другим сосудистым заболеваниям. 

Белое вино 

Белое вино изготавливают не только из белого, но и из красного и розового винограда. При изготовлении кожицу винограда (в которой содержатся уже известные антоцианы) отделяют от мякоти, поэтому напиток и получается светлого цвета. 

У белого вина не так ярко выражены вкус и аромат, как у красного — белое более уточненное. 

Долгое время считалось, что белое вино неполезное. Однако американские ученые доказали, что оно, как и красное, защищает сердце и кровеносные сосуды. 

Согласно «Кодексу энотерапии» французского доктора Эйло, употребление легких белых вин полезно для работы сердечной мышцы, а сухие белые вина, разбавленные минеральной водой, помогают при атеросклерозе. 

Кроме этого, сухие белые вина крепостью менее 12% рекомендуют употреблять при нарушениях обмена веществ, болезнях желудка и анемии. 

Розовое вино 

Розовое вино — своего рода компромисс между красным и белым. Розовое сочетает в себе легкость вкуса и аромата белого вина и пользу красного. 

Розовое вино полезно при проблемах с желудком, колитах, болезнях печени, гипертонии, слабой сердечной деятельности. 

Польза вина — независимо от того, белое оно, красное или розовое — в его натуральности. Наиболее полезное для организма вино без консервантов, полученное в результате естественного брожения, без добавления сахара и спирта. 

Срок выдержки вина на его пользу тоже никоим образом не влияет: с годами растет только цена напитка, а не количество витаминов или флавоноидов в нем. 

И, конечно же, полезно вино только при его умеренном употреблении. Для мужчин нетоксичная доза вина — это 200 мл в день, для женщин — 150 мл». 

Справка 

Вино — алкогольный напиток, который получают в результате полного или частичного спиртового брожения виноградного или другого плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта). 

По способу изготовления вина делятся на тихие и игристые. Тихие вина не вспениваются при вскрытии бутылки, игристые, напротив, после открытия бутылки выделяют пену и пузырьки углекислого газа (как, например, известное «Шампанское»). 

Тихие вина, в свою очередь, делятся на натуральные и специальные. 

Натуральные вина получают без добавления этилового спирта: крепость и сладость напиток приобретает в процессе естественного брожения. В зависимости от количества  содержания спирта и сахара натуральные вина делятся на сухие, сухие особые, полусухие, полусладкие и сладкие. 

В специальные вина при производстве добавляют спирт — для остановки процессов брожения и придания напитку определенных свойств. Специальные вина бывают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. 

Таблица содержания этилового спирта и сахара в винах 

тут має бути табличка

Источник: //www.smachno.ua/ 

Источник: //sadgora.info/food-stuffs/alcoholic-beverage-products/426-kakoye-vino-samoye-poleznoye/